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景寧，畬鄉(xiāng)小吃街，城市煙火氣正在回歸。 拍友 馬宏杰 攝

　　“啪”的一聲，煤氣在凌晨3時點燃，藍色火苗躥出，映襯著“豆老大營養(yǎng)早餐”店主陳秋珍的臉龐。

　　在很多臺州路橋人眼里，開了22年早餐店的陳秋珍，爐火上點燃的，是這座城市一天的起點?！坝挚吹角镎涞男δ樍?，說明生意好做起來了?！焙芏嗬鲜晨土粞浴?/p>

　　一頓頓早餐、夜宵，關(guān)乎浙江人的三餐四季，也最能感知世事變遷。一個個其貌不揚的餐飲小店，連接著城市經(jīng)濟命脈，也點亮充滿人情味的“人間煙火”。

　　2022年上半年，國內(nèi)疫情多點散發(fā)，一些城市按下“慢行鍵”，餐飲業(yè)陷入低谷。尤其是本小利薄的“小餐飲”，更是面臨巨大壓力。近期，從國家到省、市、縣陸續(xù)發(fā)布政策，扶持個體工商戶和小微市場主體。

　　眼下，他們的生存狀況如何？各級紓困政策有沒有實效？記者探訪浙江多地的早餐店、宵夜攤，以期從中國人飲食江湖中“一早一晚”兩個重要節(jié)點，觀察城市消費的毛細血管，正在如何頑強復蘇。

　　出攤見變化

　　食客變“刁”下單謹慎

　　“我做早餐生意34年了，你問這半年的收入嗎？就像一個左右翻邊的‘√’，前期降得很快，現(xiàn)在慢慢有了起色，希望生意能盡早旺起來。”早上6時許，金華蘭溪游埠早茶街，網(wǎng)紅店“蘭慶雞子馃”內(nèi)，幾名游客已經(jīng)在大快朵頤。店主蔣小玲停下正在揉面的手，在空中給記者比劃了一下近期收入變化。

　　作為接觸性、聚集性行業(yè)的代表之一，餐飲業(yè)受到的影響，在疫情來臨之際往往首當其沖。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年一季度，全國餐飲收入13262億元，同比下滑5.1%。

　　以游客為主要客源的餐飲店尤為艱難。游埠早茶街經(jīng)過這幾年發(fā)展，已悄然轉(zhuǎn)身，從一個傳統(tǒng)的農(nóng)副產(chǎn)品集散地變?yōu)橐粋€享受江南早茶文化的“打卡點”，但在疫情影響下，游客大幅減少。與之對應(yīng)，在夜市中聞名全國的舟山夜排檔，因為疫情，上半年也不得不歇業(yè)數(shù)月，端午小長假前后才恢復營業(yè)。

　　6月最后一個周末，杭州市拱墅區(qū)市場監(jiān)管局向武林夜市經(jīng)營戶發(fā)放了杭州市第一批戶外攤販的食品類營業(yè)執(zhí)照。在休市停擺兩個月之后，杭州武林夜市終于回歸。夜晚街區(qū)人潮涌動，攤販叫賣聲此起彼伏?！昂孟襁@座城市的活力一下子回來了?！苯?jīng)營夜市小吃攤的小劉說，誰都想抓住機會，盡快把生意做起來。

　　早餐因為更顯“剛需”，恢復的速度比夜市更快一些。

　　緊挨景寧實驗二小、城北中學等人流相對密集場所，吳衛(wèi)芬的景寧粉皮店生意一直不錯。每天凌晨3時不到，她就和婆婆忙碌起來。一張香軟卻不失彈性的粉皮，加上大骨熬煮的濃湯，放上紫蘇、蕎頭、蝦皮等配料，3.5元；加肉絲1.5元，加個雞蛋1.5元……一天可以賣出一百七八十碗，每月毛收入兩萬元左右。

　　“送娃上學，順道一起把早飯吃了。一年300多天吃的都是它?！笔忻耜惔鬆斠痪湓挷唤?jīng)意間道出早餐店生意不錯的秘密——“早餐總要吃好?！?/p>

　　“好”的判斷標準，除了口味、用料，品牌也更加重要。很多餐飲業(yè)個體工商戶發(fā)現(xiàn)：疫情中的日子，讓食客們的嘴變“刁”了。

　　建德人習慣以豆腐包開啟新的一天，但當?shù)厝丝粗械木湍敲磶准依系?。藏在新安街道明珠社區(qū)的“建德豆腐包”店就在其中。這家開了十數(shù)年的老店，邊上有十來家“競品店”。但每天早上，就它門口排起長隊。問原因，食客回答無外乎“開了好多年”“味道純正”“有口皆碑”。有人幫著粗算了一下，市售價2元至2.5元的豆腐包，這里一早上要賣掉一兩千個。

　　食客們不僅嘴變“刁”了，不少餐飲業(yè)主發(fā)現(xiàn)：客單價也變“薄”了。

　　6月21日，貝恩公司與凱度消費者指數(shù)聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國購物者報告》，通過系列數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)：消費者變得更加謹慎，對價格也更敏感。

　　“韃子烤羊腿”是臺州當?shù)匾患倚∮忻麣獾臒镜?。負責人鄭偉俊告訴記者，本來啤酒加燒烤是夜市的“絕配”，但最近客人不太點酒水了?！凹词裹c，本來點一箱或半打的，現(xiàn)在也只要一兩瓶?！贝执直P算，人均消費從正常時期的100元下滑到80多元。

　　該店所在的康平燒烤一條街上，店鋪開了又關(guān)、關(guān)了又開，經(jīng)歷了起起伏伏。但來消費的基本是老客，新面孔不多見。

　　盡管如此，鄭偉俊仍然看到，城市里的煙火氣正在慢慢歸來。點亮這些“人間煙火”的薪柴，正是像蔣小玲、吳衛(wèi)芬、陳秋珍、鄭偉俊這樣普通人的辛勞和汗水。

　　上午10時許，豆老大營養(yǎng)早餐店里，仍有不少慕名而來的“老饕”擠在小凳子上享用美食。

　　“我們主要有兩撥客人比較集中。早上六七點，是邊上路北街道中心小學的學生、家長、老師；然后是附近的上班族，一般八九點一波；剩下的主要是老客，在11點鐘關(guān)門前都會來。”陳秋珍一邊忙碌，一邊掐著時間指揮員工做好準備：學生吃得快，豆?jié){什么的要提早放涼；上班族外帶的多，外帶盒要準備好；“老饕”們講究，配料什么的更不敢馬虎……

　　“一開始，我們盼著有收入，然后希望收入能抵掉成本。現(xiàn)在一天的收入大概有正常時候的七八成，希望早點恢復?！标惽镎溲劾锒际瞧谂巍?/p>

　　開張算成本 看似熱鬧艱難自知

　　“煤氣，原來一瓶130元，現(xiàn)在150元；雞蛋，原來4元一斤，現(xiàn)在5.8元；油，每桶漲了20元；100斤一袋的米，漲了15元……”中午11時許，吃早餐的客人基本散去，店內(nèi)稍稍空了下來，陳偉跟記者粗粗算了一下近期的成本變化，每個月僅材料這一塊就漲了近兩千元。

　　陳偉的粉皮店開在景寧美食街4年了。兩個店面共60多平方米，每月租金2600元，電費七八百元。另外每月付給來幫忙的姐姐工資2500元、一名阿姨工資2000元……一合計，每月成本直奔兩萬元而去。

　　一路走訪，記者發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店面臨成本上漲的壓力。很多從業(yè)者說，餐飲店人來人往看似比較熱鬧，但其中艱難只有店主自己知道。

　　早餐店本就是小本微利，單售價不會太高。比如在豆老大營養(yǎng)早餐店，記者發(fā)現(xiàn)單價最高的肉末炊飯也不過8元一碗。多年經(jīng)驗也告訴店主們，早餐市場品種繁多，消費者本來就對價格敏感，兩塊錢的雞蛋餅，漲價5毛可能就會讓消費者去買別的品種。再加上來的大多是熟客，店主們大都表示：“成本上漲還是自己承受吧，價格不能漲?！?/p>

　　比較符合“必須消費”特征的早餐，其消費量還算有一定保障，而明顯屬于“可選消費”的燒烤、宵夜等夜市產(chǎn)品，面對上漲的成本顯得更加窘迫。

　　今年4月新開的杭州夜宵燒烤店“油鬧鬧”，老板娘來翎如今每天關(guān)心俄烏戰(zhàn)爭等國際大事，以及全球大宗商品價格的漲跌?！拔覀儗κ巢钠焚|(zhì)要求比較高，用的肉很多都是進口的，像牛胸腹肉、安格斯谷飼上腦牛肉等?！眮眙嵝稳菀惠喗右惠喌膬r格上漲，就像“車輪戰(zhàn)”一樣，讓她直呼“招架不住”。

　　除卻原材料，人力成本上的承壓亦日漸明顯。

　　餐飲店的諸多崗位如廚師、服務(wù)員等，勞動強度大，很多年輕人不愿意干。受疫情影響，有些員工因來回不便而無法及時到崗，有些員工則返鄉(xiāng)另謀出路……餐飲業(yè)長期面臨“招工難、用工荒”的困境?！?021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2021年，國內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬左右，預計到2024年需要2800萬，短短三四年時間內(nèi)行業(yè)需要新增800萬就業(yè)。

　　如此背景下，餐飲店不得不提升待遇留人，人力成本由此不斷攀升。一位不愿透露姓名的餐飲業(yè)主告訴記者，如今杭州餐飲店招人平均月薪5000元至6000元，必須包吃包住。而在濱江這樣的地方，一間普通的雙人間每月房租就要3000元，其他還得有獎金、提成等待遇。

　　綜合這些，就不難理解為什么在如此艱難的情況下，很多餐飲業(yè)主也不會輕易裁員。在舟山開了20多年夜排檔的陳娜認為，老員工都跟朋友一樣，還是要“有難同當”；鄭偉俊等年輕經(jīng)營戶還有深一層的考慮：“萬一哪一天熱風一吹，顧客都回來了，臨時再招大廚怎么行？”

　　相比原材料、人力成本，餐飲店對房租的壓力感受最深。中國飯店協(xié)會一項調(diào)研報告顯示，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經(jīng)營壓力，絕大多數(shù)老板無法與房東達成減租協(xié)議。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)實中很多“小餐飲”租賃的是私人店面，能否減租金還要“看情況”“看臉面”。陳秋珍就眼看隔著一條馬路對面的店，今年開了關(guān)、關(guān)了開五六回，房東最近終于決定降房租，希望找個穩(wěn)定的租客。

　　餐飲企業(yè)的負擔不止如此。獲客成本、營銷成本等也在不斷上升。

　　不止一位餐飲店主告訴記者，為了招攬顧客，他們已經(jīng)在多個線上平臺持續(xù)推出各種優(yōu)惠活動，比如大眾點評等的“秒殺”活動，或者給某一固定套餐打4.3折。這些成本其實最后大都是由餐飲店擔負。

　　“以前我開張的時候是不太算成本的，現(xiàn)在時不時會想想怎么又要付錢了?！闭谛麻_一包孜然粉的杭州武林夜市小吃攤主阿偉說，成本直接關(guān)聯(lián)定價和市場，也涉及和自己信心的博弈。

　　收攤話信心 消費熱情悄然增長

　　離太陽下山還有兩個小時，“油鬧鬧”店里的燈亮了。一盤盤新鮮的肉串被端上餐桌。服務(wù)員幫著將其放上電子烤爐，侃一會大山的功夫，肉就“吱吱”發(fā)響、傳出香味。

　　“之前開店積累的老顧客總是問我們什么時候重新開業(yè)。他們都盼著有個地方喝酒吃串嘮嘮嗑。但到今年4月之前，我還是在猶豫。畢竟誰都無法預料，疫情后能恢復到什么樣子，流動性有沒有以前那么好？”凌晨2時，店鋪打烊，來翎才有空跟我們復盤重新開店以來的心路歷程。這家早在2016年便因特色炸魚尾“出圈”的店鋪，在兩年前關(guān)門歇業(yè)。

　　讓她下定決心重新開業(yè)的，是杭州開展常態(tài)化核酸檢測政策的出臺。在她看來，這標志著疫情有了一種更為科學而精準的防控手段，人員可以有序流動起來。

　　而今，18張桌子常?？蜐M的火熱情形，堅定了她做好這家小店的信心。

　　疫情防控、穩(wěn)經(jīng)濟等相關(guān)政策，是采訪中很多餐飲業(yè)主聊到的話題。在疫情的陰霾下，“小餐飲”從業(yè)者們有過失落，也曾迷茫，或許焦慮但又心懷希望。一些店主說，自己平時不太關(guān)注時政新聞，但是5月25日國務(wù)院召開全國穩(wěn)住經(jīng)濟大盤電視電話會議，周邊的朋友都傳遍了。后來，類似的消息越來越多，省里、多個地市都陸續(xù)出臺了對個體工商戶的幫扶政策，大家都說：“國家動真格的了?！?/p>

　　6月25日，周六，記者經(jīng)過臺州市區(qū)的幾處公共綠地，發(fā)現(xiàn)廣場舞又回來了。轉(zhuǎn)角的美食街，一度冷冷清清，如今又是人聲鼎沸，服務(wù)員忙得連點餐時間都沒有。很多店主也有些意外：“突然人就多起來了，大多是本地人，消費的熱情又起來了?！?/p>

　　“我和我最后的倔強，握緊雙手絕對不放……”海風吹拂，舟山普陀夜排檔一條街上，橘紅色帳篷內(nèi)，店家正在收拾清掃。遠處，還傳來一位夜市藝人的歌聲?！?月是舟山的旅游旺季，我相信，希望也在路上?！标惸日f，朋友圈里已經(jīng)有不少老客提早聯(lián)系，相約夜排檔。

　　近期，杭州、寧波、溫州、舟山、麗水等地陸續(xù)推出免票游、降價游、特殊群體優(yōu)惠游、旅游助老助殘等文旅優(yōu)惠措施，鼓勵民眾在遵守疫情防控要求下，享受旅游的樂趣。

　　市場信心正在悄然增長。

　　在蘭溪，南門餛飩牛肉面店老板黃玉春還是為老客們的善意所鼓舞。食客們一邊吃得“薄了”，牛肉面里不再加個“爆蛋”了，但一邊又說“還是要來的，這是一口放不下的味道”……“這不說明大家盡管有些困難，但還是有牽掛和底氣嗎！”黃玉春心存感激。

　　在路橋，豆老大營養(yǎng)早餐店門口，外賣騎手越來越多，原本堂食為主的早餐，開始出現(xiàn)在兩公里外的小區(qū)、寫字樓，甚至還有食客因吃了外賣覺得不錯特意跑來“奔現(xiàn)”的。

　　“要不是對將來看好，我怎么舍得投4萬多元重新裝修店面呢？”在景寧，忙碌了8個小時的陳偉，終于坐在門口一張凳子上歇息，眼前行道樹郁郁蔥蔥，人來車往，畬鄉(xiāng)小城的生活味道，恣意汪洋。（記者 謝丹穎 金春華 許峰）

　　

責任編輯：韓冰玉